La Vinificazione in rosso – tutte le fasi

Con «vinificazione in rosso» intendiamo la produzione di vino mediante fermentazione alcolica del mosto a contatto con le parti solide, quindi con MACERAZIONE delle parti solide (bucce, raspi, vinaccioli).

Questo è differente da quanto accadeva nella vinificazione in bianco, nella quale il mosto non entrava mai in contatto con le parti solide
Dunque anche in questo caso non è il colore delle uve a distinguere la vinificazione in rosso da quella in bianco. E’ vero che la maggior parte delle volte la vinificazione in rosso si usa per produrre vino rosso (e quindi con uve rosse), ma si utilizza anche per produrre i vini bianchi macerati, spesso chiamati “Orange wines” proprio per via del loro colore arancione.

Le Fasi della vinificazione in rosso

1. Vendemmia
2. Pigiatura E Diraspatura (opzionali)
3. Fermentazione Alcolica
4. Sgrondatura e Pressatura
5. Fermentazione Malolattica
6. Chiarificazione
7. Affinamento
8. Filtrazione E Stabilizzazione
9. Imbottigliamento

1. La vendemmia

Come già visto per la vinificazione in bianco, tutto comincia con la vendemmia, cioè la raccolta dell’uva, che può essere eseguita manualmente o meccanicamente.
Di solito la vendemmia manuale viene usata per vini di qualità superiore, ma non è sempre vero: molto produttori di Bordeaux, anche di livello Grand Cru Classé (il top della qualità!), raccolgono meccanicamente.
Nella vendemmia manuale, l’uva viene depositata in cassette chiamate “Bins”, che vengono subito portate in cantina per essere lavorate.
Nella vendemmia meccanica, una macchina passa trai filari e scuote le viti, per far cadere gli acini singoli (non avremo il raspo!).

E’ molto importante raccogliere le uve a temperature basse (<20° C) per preservare gli aromi, e che gli acini rimangano il più possibile intatti fino al momento della pigiatura, per evitare ossidazioni o infiltrazioni di muffe / batteri.

2. Pigiatura e diraspatura

Sono due operazioni opzionali che spesso vengono eseguite contemporaneamente, grazie all’utilizzo di macchine apposite, che separano i raspi dagli acini e, tramite rulli dentati, li pigiano più o meno drasticamente senza mai schiacciare i vinaccioli (che produrrebbero un olio amaro).

Nella vinificazione in rosso, questa fase non è obbligatoria: è possibile infatti fermentare tutti i grappoli interi, come accade ad esempio nella macerazione carbonica per il vino novello, o solo una parte dei grappoli interi, oppure pigiare gli acini e mantenere i raspi. I raspi infatti sono utili per aggiungere tannino al vino, anche se ci dobbiamo ricordare che il tannino del raspo non è della stessa qualità del tannino presente nella buccia: questo vuol dire che risulterà più amaro e astringente,

3. La Fermentazione Alcolica:

A differenza della vinificazione in bianco, non appena terminata la fase opzionale di pigio-disrapsatura passiamo subito alla fermentazione alcolica.

Questo processo chimico – biologico è condotto dai lieviti presenti (o aggiunti) nel mosto, e trasforma glucosio e fruttosio in alcool etilico e anidride carbonica, producendo calore (reazione esotermica).

La fermentazione alcolica di un vino rosso può durare diverse settimane, visto che contemporaneamente viene svolta anche la macerazione delle bucce.
Può essere condotta in una varietà di recipienti di materiale e dimensioni differenti, i principali sono:

• vasche di cemento
• contenitori di acciaio
• botti di rovere
• anfore di terracotta.

Nel vino rosso, avendo a che fare con un mosto ricco di parti solide, nella maggior parte dei casi per praticità e pulizia si utilizzano vasche di acciaio o cemento, ma piccole quantità dei vini migliori dei produttori possono essere fermentate in legno o anfora, cosa che incide sicuramente sul prezzo finale del vino!

4. Sgrondatura e pressatura

Nella vinificazione in rosso la pressatura avviene, a differenza della vinificazione in bianco, al termine della fermentazione . Il fine di questa operazione è separare la parte liquida, che nel caso del rosso è già vino e non più mosto, da quella solida (raspi, bucce e semi); questo si ottiene utilizzando moderne presse pneumatiche (presse soffici) o classici torchi verticali.
Prima della pressatura, si sgrondano le vinacce ormai esauste, per ottenere il «vino fiore» , quello di migliore qualità, solitamente usato puro solo per i vini di fascia alta/altissima (vini premium / super premium).
In seguito le vinacce vengono pressate, più di una volta, e questo vino viene tenuto separato dal “vino di pressa”. Vino fiore e vino di pressa possono poi essere assemblati in proporzioni diverse, in base al risultato finale desiderato.
Ogni pressatura estrae sempre più aromi e tannini, fino ad avere un vino troppo aggressivo, non più adatto per la vinificazione, dopo la terza-quarta volta. Questo vino viene solitamente mandato alle distillerie per la produzione di grappa / acquavite.

5. Fermentazione malolattica:

Se nella produzione di vino bianco la fermentazione malolattica è una questione di stile, nel caso dei rossi viene svolta praticamente sempre.
Durante questo processo i batteri lattici attaccano l’acido malico trasformandolo in acido lattico, così da arricchire la texture e ammorbidire il vino.
L’enologo innesca la malolattica dopo la pressatura inoculando batteri (Oenococcus Oeni) nel vino, anche se in alcuni casi può avvenire spontaneamente.

6. Chiarificazione

Il vino dopo la pressatura si presenta torbido, a causa della presenza di particelle in sospensione (lieviti, parti di bucce e polpa…). E’ indispensabile perciò chiarificare il vino, operazione che si effettua utilizzando diverse tecniche:

• DECANTAZIONE o sedimentazione: il vino resta a riposare in un luogo fresco fino a quando tutte le particelle non sono precipitate. E’ una tecnica utilizzata per vini di alta qualità (premium/super premium), o per vini naturali / biodinamici dove le altre tecniche non sono ammesse.
• CENTRIFUGAZIONE: appositi macchinari (molto costosi) fanno
• FILTRAZIONE: filtri superficiali o profondi si utilizzano per rimuovere particelle di dimensioni diverse, dai lieviti, alle particelle più piccole (filtrazione sterile)
• UTILIZZO DI AGENTI CHIARIFICANTI: possono essere di natura animale come albumina, caseina, gelatina di maiale o di pesce (ecco spiegato perchè alcuni vini non sono vegani!), vegetale, come proteine derivate dai legumi, minerali, come carbone e bentonite, o plastiche (PVPP).

Ognuno di questi metodi assolve un compito ben specifico e può essere utilizzato in determinate fasi della vinificazione. Sta all’enologo scegliere quali tecniche usare, in base al risultato che si vuole ottenere, alla spesa, e alla sua esperienza. Ricordiamoci che chiarificazioni troppo spinte possono eliminare anche corpo, texture e aromi del vino, è importante perciò trovare il giusto livello di chiarificazione per ogni vino.

7. L’Affinamento

Terminata la fermentazione, il vino può essere sottoposto ad un periodo più o meno lungo di affinamento.
Esistono diverse tecniche di affinamento, anche se la maggior parte dei vini rossi, a differenza della maggior parte dei bianchi, affina in botti di legno per un certo periodo, solitamente almeno 6 mesi.

Affinamento in botti di legno

Uno dei metodi più comuni è l’affinamento in botti di legno, le quali possono avere differenti caratteristiche:

• età: botti nuove rilasciano più aromi rispetto alle botti di secondo o terzo passaggio (le botti vengono riutilizzate diversi anni!)
• dimensione: si va dalle barrique, le più piccole, da 225 litri, ai tonneaux, 500 litri, alle cosiddette “botti grandi”, da 10 ettolitri o più.
• tostatura: si può avere una tostatura leggera, media o forte. Diversi gradi di tostatura conferiscono aromi diversi al vino.

Affinamento sur lies

Il vino può affinare anche «sur lies» , ovvero senza la rimozione delle cellule dei lieviti morti, dette anche “fecce nobili”.
Questo tipo di affinamento è più comune nei vini bianchi, nei vini rossi si utilizza principalmente per ammorbidire i tannini, anche se può causare una parziale perdita di colore. Nei vini rossi solitamente non si pratica alcun batonnage.

8. Filtrazione e Stabilizzazione

Prima dell’imbottigliamento vengono eseguite le operazioni di filtrazione e stabilizzazione.
La stabilizzazione, in particolare quella tartarica, è eseguita solitamente in modo fisico, abbassando la temperatura del vino per un certo lasso di tempo.
In questo modo permettiamo ai cristalli di potassio di precipitare, evitando quindi che questo processo avvenga in bottiglia.
La filtrazione finale, invece, avviene per decantazione e travasi atti, o utilizzando le altre tecniche già viste nel paragrafo sulla chiarificazione.

9. Imbottigliamento

L’imbottigliamento è l’ultima fase: deve essere eseguito con macchine apposite e in condizioni di assoluta pulizia per non rischiare di contaminare il prodotto e vanificare il lavoro fatto.
Esistono da alcuni anni aziende che permettono di noleggiare vere e proprie stazioni di imbottigliamento a domicilio: questo permette anche ai
piccoli produttori di imbottigliare in autonomia, senza dover investire in
macchinari troppo costosi.

Questo lunghissimo articolo dovrebbe avervi chiarito tutti i dubbi sulla vinificazione in rosso. Se avete ancora domande o dubbi, lasciateci un commento qua sotto, anche solo per un saluto!

P.s. puoi trovare tutte le altre lezioni gratuite nella nostra guida L’ABC Del Vino!