Lieviti

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Il termine lieviti indica un gruppo di funghi microscopici che convertono lo zucchero contenuto nell’uva in alcool. Inoltre agiscono su profumi (quello che sentiamo al naso) ed aromi (quello che sentiamo in bocca) del vino.

Il lievito più comune usato nella produzione del vino è il Saccharomyces Cerevisiae, ovvero il comune “lievito di birra” usato anche per la lievitazione del pane e della pizza.

Questo lievito, assieme ad altri che però muoiono quasi subito durante la fermentazione, è già presente sull’uva e negli ambienti della cantina: si parla quindi di lievitazione “spontanea” o “fermentazione naturale” quando l’uva viene fatta fermentare senza l’aggiunta di altri lieviti.
Una fermentazione spontanea però, non essendo controllata, può far fatica ad iniziare, o terminare più lentamente, e questo può provocare cattivi odori o difetti.

A parte in pochi casi (es. vini naturali), i lieviti vengono sempre aggiunti al vino. Possono essere acquistati e scelti sulla base dei profumi ed aromi che conferiscono al vino (lieviti selezionati), oppure possono essere prelevati dal vigneto, coltivati in laboratorio e aggiunti al vino (lieviti indigeni o autoctoni).

I lieviti sono di fondamentale importanza anche nella rifermentazione e affinamento degli spumanti Metodo Classico: servono sia per la presa di spuma, ovvero per creare le bollicine, che per conferire i caratteristici aromi di “autolisi” (degradazione dei lieviti in bottiglia), come crosta di pane, biscotto, toast.

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