Con «vinificazione in bianco» intendiamo la produzione di vino mediante fermentazione alcolica del mosto SENZA contatto con le parti solide (bucce, raspi, vinaccioli).
Dunque non è il colore delle uve a distinguere la vinificazione in bianco da quella in rosso: infatti è possibile ottenere un vino bianco anche a partire da uve a bacca nera.
Le Fasi della vinificazione in bianco
- Vendemmia
- Pigiatura E Diraspatura (opzionali)
- Sgrondatura (o Pressatura)
- Sfecciatura
- Fermentazione Alcolica
- Affinamento
- Filtrazione E Stabilizzazione
- Imbottigliamento
1. La vendemmia
Tutto comincia con la vendemmia, ovvero la raccolta dell’uva, che può essere eseguita manualmente o meccanicamente.
Di solito la vendemmia manuale viene usata per vini di qualità superiore, ma non è sempre vero: molti produttori di Bordeaux, anche di livello Grand Cru Classé (il top della qualità!), raccolgono meccanicamente.
Nella vendemmia manuale, l’uva viene depositata in cassette chiamate “Bins”, che vengono subito portate in cantina per essere lavorate.
Nella vendemmia meccanica, una macchina passa trai filari e scuote le viti, per far cadere gli acini singoli (non avremo il raspo!).
E’ molto importante che avvenga a temperature basse (<20° C) e che gli acini rimangano il più possibile intatti fino al momento della pigiatura, per evitare ossidazioni.
2. Pigiatura e diraspatura
Sono due operazioni opzionali che spesso vengono eseguite contemporaneamente, grazie all’utilizzo di macchine apposite, che separano i raspi dagli acini e, tramite rulli dentati, li pigiano più o meno drasticamente senza mai schiacciare i vinaccioli (che rilascerebbero nel mosto un olio amaro).
3. Sgrondatura (o pressatura)
Il fine di questa operazione è separare la parte liquida (mosto) da quella solida (raspi, bucce e vinaccioli); questo si ottiene utilizzando moderne presse pneumatiche o classici torchi verticali.
Possiamo portare l’uva nella pressa già pigio-diraspata, o con i grappoli ancora interi (con tanto di raspi).
Il primo prodotto della pressatura è definito «mosto fiore» , quello di migliore qualità, solitamente usato puro solo per i vini di più alta gamma, e viene tenuto separato dal “mosto di pressa”, ottenuto dalle pressature successive. I due mosti possono poi essere assemblati in parti diverse, a seconda della qualità e dello stile del vino che si vuole ottenere
4. La Sfecciatura
Il mosto appena estratto sarà torbido, è necessaria un’operazione di “filtrazione”.
Si può filtrare:
- in modo statico , per semplice decantazione e/o
utilizzo di chiarificanti organici (albumine, caseina) o minerali(bentonite). - in modo dinamico, tramite centrifugazione o filtrazione.
Una filtrazione troppo aggressiva renderà il mosto povero di sostanze nutritive e potrebbe compromettere la capacità dei lieviti di portare a termine correttamente la fermentazione.
5. La Fermentazione Alcolica:
Questo processo chimico – biologico è condotto dai lieviti presenti (o aggiunti) nel mosto, e trasforma glucosio e fruttosio in alcool etilico e anidride carbonica, producendo calore (reazione esotermica).
La fermentazione alcolica di un vino bianco secco non dovrebbe superare i 10 giorni.
Può essere condotta in una varietà di recipienti di materiale e dimensioni differenti, i principali sono:
- vasche di cemento
- contenitori di acciaio
- botti di rovere
- anfore di terracotta.
6. L’Affinamento
Terminata la fermentazione, il vino può essere sottoposto ad un periodo più o meno lungo di affinamento.
Fermentazione malolattica:
Prima dell’affinamento vero e proprio, a seguito della fermentazione alcolica, il produttore può decidere di scatenare una fermentazione secondaria detta «malolattica».
Durante questo processo i batteri lattici attaccano l’acido malico trasformandolo in acido lattico: questo da una parte comporta una notevole perdita di acidità, dall’altra arricchisce il vino di sentori di burro, panna, formaggio.
Viene usata soprattutto per aggiungere aromi a vitigni neutri, come lo Chardonnay, ed è particolarmente utilizzata negli Chardonnay francesi (Borgogna Bianco).
Affinamento in botte:
Uno dei metodi più comuni è l’affinamento in botti di legno , che possono avere differenti:
- età,
- dimensione,
- tostatura
Ognuna di queste caratteristiche influisce sul risultato finale. In effetti nei vini bianchi l’affinamento in legno si usa nei vitigni “neutri” come lo Chardonnay, mentre per i vitigni aromatici o semiaromatici di solito si preferisce l’affinamento in acciaio per preservare la purezza degli aromi.
Affinamento sur lies:
Il vino può affinare anche «sur lies» , ovvero senza la rimozione delle cellule dei lieviti morti, dette anche «fecce nobili », che conferiranno ulteriori aromi e caratteristiche peculiari al prodotto finale. Per estrarre ancora più aromi dai lieviti, si può utilizzare la tecnica del “batonnage”.
Anche questo tipo di affinamento funziona bene con vitigni neutri come lo Chardonnay.
7. Filtrazione e Stabilizzazione
Prima dell’imbottigliamento vengono eseguite le operazioni di filtrazione e stabilizzazione.
La stabilizzazione, in particolare quella tartarica, è eseguita solitamente in modo fisico, abbassando la temperatura del vino per un certo lasso di tempo.
In questo modo permettiamo ai cristalli di potassio di precipitare, evitando quindi che questo processo avvenga in bottiglia.
La filtrazione finale, invece, consiste in una serie di travasi, al fine di garantire la limpidezza del prodotto.
8. Imbottigliamento
L’imbottigliamento è l’ultima fase: deve essere eseguito con macchine apposite e in condizioni di assoluta pulizia per non rischiare di contaminare il prodotto e vanificare il lavoro fatto.
Esistono da alcuni anni aziende che permettono di noleggiare vere e proprie stazioni di imbottigliamento a domicilio: questo permette anche ai
piccoli produttori di imbottigliare in autonomia, senza dover investire in macchinari troppo costosi.
Questo lunghissimo articolo dovrebbe avervi chiarito tutti i dubbi sulla vinificazione in bianco. Se avete ancora domande o dubbi, lasciateci un commento qua sotto, anche solo per un saluto!
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