La fermentazione, o più correttamente “conversione” malolattica, spesso chiamata semplicemente “malolattica”, è la trasformazione dell’acido malico (quello della mela) in acido lattico (quello dello yogurt) ad opera del batterio lattico “Oenococcus Oeni”.
Questa trasformazione avveniva un volta in modo spontaneo, e un po’ casuale, all’alzarsi delle temperature in primavera: sono necessari almeno 18° per innescare la reazione. Oggi la malolattica viene innescata volontariamente inoculato il batterio a temperature controllate, tranne nel caso dei vini naturali che si affidano come un tempo ai batteri presenti e alla temperatura esterna.
Il risultato è un aumento del pH, questo vuol dire che l’acidità del vino si abbassa, è una tecnica utile perciò in casi in cui l’acidità del vino sia troppo alta e pungente. Per questo motivo la tecnica viene sempre utilizzata nei vini rossi, dove un’acidità troppo spiccata può rendere il vino non equilibrato. Nei vini bianchi invece è una scelta stilistica, e viene utilizzata prevalentemente per arricchire vitigni neutri (es. Chardonnay), ad esempio in Borgogna. Si tende ad evitare la malolattica per vini varietali dallo stile fresco e aromatico, es. Riesling, Sauvignon Blanc, Gewurtztraminer.
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