Con “macerazione” si intende il contatto delle parti solide (prevalentemente bucce, ma a volte anche raspi, e vinaccioli integri) con il mosto, in modo da favorire l’estrazione di colore, aromi e tannini. In questa sezione ci riferiamo alla macerazione di acini pigiati, per altri tipi di macerazione vedi macerazione carbonica e macerazione semicarbonica.
E’ necessaria nei vini rossi, con uve bianche si usa solo per produrre “Orange Wines”.
La macerazione può avvenire in diversi momenti:
Pre-fermentazione:
Si tratta di una macerazione facoltativa, finalizzata ad estrarre solo colore ed aromi. I tannini vengono estratti solo in presenza di alcool, e prima della fermentazione non abbiamo ancora alcool nel nostro mosto!
La macerazione pre-fermentazione può avvenire
- a freddo, raffreddando il mosto a 4°C-10°C per 3-7 giorni
- a caldo, riscaldando il mosto anche fino a 85°C per pochissimo tempo e raffreddandolo velocemente – il tutto avviene in circa 2 minuti!
Durante la fermentazione
In questa fase andiamo ad estrarre anche i tannini, solubili solo in alcool.
Grazie alla spinta dell’anidride carbonica che si forma durante la fermentazione, si creerà un “cappello” di vinacce (bucce svuotate) che viene gestito attraverso tecniche specifiche.
E’ importante controllare la temperatura in modo da avere il giusto bilanciamento tra estrazione dei tannini e aromi fruttati:
per vini fruttati, non molto tannici e pronti da bere, la temperatura non supererà i 25°C
per vini con molta concentrazione e tannino è possibile arrivare a temperature di fermentazione fino a 32°C: l’estrazione dei tannini è massima, ma si potrebbero perdere alcuni aromi fruttati.
Dopo la fermentazione
E’ possibile lasciare le bucce a contatto con il vino ottenuto dalla fermentazione per un certo periodo, solitamente da pochi giorni a qualche settimana, in modo da estrarre più tannini e renderli più morbidi (polimerizzazione dei tannini). Solitamente viene fatto solo su vini di fascia alta e molto alta, per renderli adatti a lunghi invecchiamenti.
« Torna al Glossario